Xã Việt Hùng là một xã nằm ở phía Đông của huyện Đông Anh, thành phố Hà Nội, cách trung tâm Thành phố hơn 20 km về phía Bắc. Phía Bắc giáp xã Liên Hà và Thụy Lâm, phía Đông giáp xã Dục Tú, phía Nam giáp xã Cổ Loa, phía Tây giáp xã Uy Nỗ và thị trấn Đông Anh. Toàn xã có 06 thôn với tổng số 4756 hộ gia đình với 17.814 nhân khẩu Vào thế kỉ thứ III trước Công nguyên, An Dương Vương cho xây thành Cổ Loa, địa bàn Việt Hùng là tiền đồn bảo vệ cổng thành phía Bắc.
Đời sống chủ yếu của nhân dân là sản xuất nông nghiệp và thương mại dịch vụ, tiểu thủ công nghiệp. Xã Việt Hùng có một số nghề truyền thống đặc trưng như: tương, đậu phụ, bánh chưng, bánh tẻ, bánh cuốn, bánh đa...Trong đó Làng Dục Nội có nghề làm tương nổi tiếng qua nhiều đời. Các cụ truyền rằng: “Dục Nội là nơi địa lợi, làng nằm trên lưng con mãng xà, đầu phía Đông, đuôi phía Tây nên có độ cao hơn hẳn các làng khác trong vùng. Do vậy nước giếng ở Dục Nội trong và ngọt, làm tương rất ngon”. Có lẽ vì thế mà cho đến ngày hôm nay Tương Dục Nội đã trở thành món ăn không thể thiếu trong mỗi gia đình trong thôn. Và nó đã trở thành niềm tự hào của mỗi người con Dục Nội.
Nghề làm tương ở Việt Hùng đã có từ lâu đời. Vào những thập kỷ trước, nghề làm tương được coi là nghề chính của nhân dân trong thôn. Ngày nay, các hộ dân của thôn Dục Nội chủ yếu là làm nông nghiệp, một số hộ kinh doanh buôn bán, theo thời gian và loạn lạc chiến tranh, nghề xưa tàn lụi, cho đến nay số gia đình làm tương bán tại đây chỉ còn gần 30 hộ. Còn một số hộ khác thì làm nhỏ lẻ để sử dụng trong gia đình. Tuy các hộ làm tương còn ít nhưng kỹ thuật làm thì ngày một tinh xảo và độc đáo hơn. Bàn tay và sự tinh tế của người thợ đã tạo ra loại tương thơm ngon không lẫn vào đâu được. Tương Việt Hùng làm từ đậu tương và gạo nếp, vừa ngọt, lại rất thơm.
Khác với cách làm tương ở Bần (Hưng Yên) hay Cự Đà (Hà Tây), người dân Dục Nội chỉ xay hạt đỗ tương vỡ đôi và ủ mốc tự nhiên, vì thế khi đạt đến độ “chín” Tương Việt Hùng không có vị chua, mùi thơm dịu. Cũng phải chú ý là nước dùng làm tương phải là nước giếng được lấy vào buổi sáng sớm, việc chọn gạo nếp cái hoa vàng, đỗ tương hạt đều, mẩy và cách thức làm tương đúng quy trình: cứ 6 kg gạo cộng 2 kg đỗ cùng 1,5 kg muối đi với 20 lít nước sẽ tạo ta một mẻ tương thơm ngon.
Trong khi nhiều làng nghề khác đều chạy theo vòng xoáy của cơ chế thị trường, người làm tương ở đây vẫn đang cố gắng để giữ màu sắc và hương vị tương truyền thống với các quy trình ngâm, ủ như xưa. Hiện nay, số hộ làm tương để bán ở Dục Nội giờ chỉ còn gần 30 hộ. Đa số các hộ chỉ làm theo mùa và theo đơn hàng vì mốc tương phụ thuộc rất nhiều vào thời tiết. Thời điểm làm tương thích hợp trong năm là từ tháng 5 đến tháng 10 âm lịch. Nếu đúng mùa thì 7 ngày được một mẻ, còn sang mùa đông thì phải 15 ngày mới được 1 mẻ tương, thời tiết nồm thì không làm tương được.
Theo bà Nguyễn Thị Sâm – một người làm tương nổi tiếng của làng thì đồ đựng nhất quyết phải là chum được nung già. Sau khi rửa sạch, chum được xoa muối biển bên trong rồi đem phơi nhiều nắng, lau sạch rồi mới dùng để ủ tương, tương lại được đem phơi nắng (gọi là ngả tương) cho đến khi “chín” là ăn được . Tương sóng sánh, hoà quyện giữa màu vàng của đỗ vỡ đôi, màu xanh xôi mốc, tạo nên một màu sắc, hương vị đặc trưng không giống bất cứ loại tương nào.
Mong muốn giữ nghề và phát huy giá trị truyền thống cho cháu con là điều mà dân làng Dục Nội mong mỏi, trân trọng nghề truyền thống của quê hương, lãnh đạo xã Việt Hùng và các ban, ngành, đoàn thể địa phương đã có nhiều giải pháp đề giữ gìn và phát huy nghề truyền thống, để không chỉ Dục Nội mà nhiều làng khác có thể làm nghề, giữ nghề truyền thống.
Cuối năm 2020, nghề làm tương truyền thống ở đây đã được UBND thành phố Hà Nội ra Quyết định số 5215/QĐ – UBND, ngày 20/11/2020 công nhận nhãn hiệu tập thể tương Việt Hùng. Tháng 12/2020, Cục Sở hữu trí tuệ cũng đã ra Quyết định công nhận nhãn hiệu tập thể tương Việt Hùng. Năm 2022 sản phẩm “tương Việt Hùng” đã được UBND Hà Nội phân hạng, đánh giá và quyết định công nhận OCOP 3 sao. Từ đây, những người làm tương truyền thống làng Dục Nội, xã Việt Hùng đã yên tâm với nghề và có nhiều hy vọng cho đầu ra của sản phẩm quê hương.
---
Bài viết có sự phối hợp của Văn phòng Điều phối Nông thôn mới Hà Nội
